Ossobuco

Til 6 personer

9 pæne skiver kalveskank, 2-3 cm tykke

2 store løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ selleri

2 stængler blegselleri

2 dåser flåede tomater

ca. 100 g koncentreret tomatpuré

ca. 3 dl tør hvidvin

ca. 7-8 dl oksebouillon

olivenolie

4-5 spsk. mel

salt og peber

Gremolata

et bundt persille

3-4 fed hvidløg

1 usprøjtet citron

 

med den varme olie. Sæt kødet til side efter bruningen.

    Løg samt hvidløg hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere olie.

    Imens dette sker, hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne operation foretager jeg ved hjælp af hakkeforsatsen til min stavblender, da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri i hånden. Alle de hakkede grøntsager kommes ned til løgene og sauteres igennem.

    Så kommes hvidvin, flåede tomater og tomatpuré ved. De flåede tomater må godt moses lidt ud i gryden.

    Nu fordeles ’buco’erne’ i gryden. De må godt ligge i lag, men sørg for, at der er grøntsager i bunden og på toppen. Hæld bouillon på, til kødet lige er dækket. Skru helt ned for blusset, og læg låg på. Retten simrer i mindst 2½ time, eller til kødet er smeltende mørt. Det kan godt være nødvendigt at røre et par gange under vejs, så intet brænder fast i bunden, men gør det med venlig hånd.

    Gremolataen er ganske enkel: Hak persille og hvidløg fint.

 

Riv skallen af citronen, og bland det hele godt. Servér i en skål og lad gæsterne drysse en skefuld eller to på deres portion ossobuco.

    Traditionelt serverer man en risotto til denne ret, men det synes jeg bliver lige lovligt bastant. Jeg foretrækker safranris – almindelige løse ris, kogt i tynd bouillon tilsat et nip safran. Husk det evige forhold mellem ris og væde: 2 kopper ris til 3 kopper vand.

    Det er min erfaring, at én ossobuco per person er lige i underkanten, mens to kan være for meget. Jeg regner derfor med halvanden. Så må gæsterne hugge om, hvem der skal have marven.

    Vend stykkerne af kalve skank i mel blandet med salt og rigeligt peber, og brun dem i gryden i en pæn slat olivenolie. Det må gøres i flere omgange, da man ikke får plads til hele holdet på en gang. Et lille fif: Jeg klipper mine skiver et par steder i kanten, så undgår jeg, at de ’krøller op’ ved mødet