Ossobuco
Til
6 personer
9 pæne skiver kalveskank, 2-3 cm tykke 2 store løg 4-5 fed hvidløg 3 gulerødder ½ selleri 2 stængler blegselleri 2 dåser flåede tomater ca. 100 g koncentreret tomatpuré ca. 3 dl tør hvidvin ca. 7-8 dl oksebouillon olivenolie 4-5 spsk. mel salt og peber Gremolata
et bundt persille 3-4 fed hvidløg 1 usprøjtet citron
|
med den varme olie. Sæt kødet til side efter bruningen. Løg samt hvidløg
hakkes relativt fint og klares i gryden i resten af olien. Det kan være nødvendigt
at tilsætte lidt mere olie. Imens dette sker,
hakkes gulerødder, selleri og blegselleri også temmelig fint. Denne
operation foretager jeg ved hjælp af hakkeforsatsen til min stavblender,
da det er ret besværligt at hakke gulerødder og selleri i hånden. Alle
de hakkede grøntsager kommes ned til løgene og sauteres igennem. Så kommes hvidvin,
flåede tomater og tomatpuré ved. De flåede tomater må godt moses lidt
ud i gryden. Nu fordeles
’buco’erne’ i gryden. De må godt ligge i lag, men sørg for, at der
er grøntsager i bunden og på toppen. Hæld bouillon på, til kødet lige
er dækket. Skru helt ned for blusset, og læg låg på. Retten simrer i
mindst 2½ time, eller til kødet er smeltende mørt. Det kan godt være nødvendigt
at røre et par gange under vejs, så intet brænder fast i bunden, men gør
det med venlig hånd.
|
Riv skallen af citronen, og bland det hele godt. Servér i en skål og lad gæsterne
drysse en skefuld eller to på deres portion ossobuco. |
Det er min
erfaring, at én ossobuco per person er lige i underkanten, mens to kan være
for meget. Jeg regner derfor med halvanden. Så må gæsterne hugge om,
hvem der skal have marven.
|
||